繼上周海底撈市值跌破2000億后，6月21日其股價再度跌超5%，海底撈市值蒸發(fā)超2500億港元也登上微博熱搜。截至發(fā)稿，海底撈開市股價為39.15港元，最低股價為37.25港元，最新總市值為1987.5億港元。

相較于今年2月份，海底撈股價漲至85.8港元，總市值超過4500億港元，四個月的時間市值跌超2500億港元也成為此次引起熱議的關鍵。

在股價下跌的同時，關于海底撈翻臺率下降的消息也隨之引發(fā)爭議。有消息稱，海底撈公司內部人士向券商透露4月份餐廳翻臺率不到3次/日，而低于這個數值也就意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。不過，記者從財報數據了解到，2020年海底撈平均翻臺率為3.5次/天，2019年這一數字為4.8次/天。

關于海底撈翻臺率的變化，北商研究院特約專家、北京商業(yè)經濟學會常務副會長賴陽認為，如今火鍋行業(yè)競爭激烈，越來越多各具特色的火鍋品牌頻繁入局，并且發(fā)展迅速。這就使得海底撈在這一市場在一定程度上受到擠壓和影響，從而導致翻臺率下降。

從海底撈今年發(fā)布的最新財報來看，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%，全年凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。對于該收入變化，海底撈將其歸功于門店的拓展。事實也的確如此，海底撈餐廳的經營收入是其主要收入來源，2020年貢獻率占總收入的95.9%，而2020年全年海底撈新增門店數量544家。

對于利潤的下滑，海底撈也表示是受到疫情的影響所致。海底撈從2020年1月26日起暫停中國大陸地區(qū)所有門店的營業(yè)，于3月12日逐步重新開放門店，而海外門店一直受到疫情影響，門店業(yè)務受到牽連。

疫情期間，海底撈持續(xù)推進開店計劃，業(yè)務擴張導致成本大增。原材料及易耗品從2019年的112.39億元增至2020年的122.62億元，增長9.1%;員工成本從79.92億元增至96.77億元，增長21.1%;折舊及攤銷從18.913億元上升至30.34億元，增幅達60.4%;財務成本從2.37億元上升至4.46億元，增幅達88.2%。此外，其物業(yè)、廠房和設備等各類非流動資產也快速增加，從2019年的76.9億元漲至2020年的120.64億元。

海底撈方面表示，2020年內集團利潤出現了較大幅度的下滑，無疑為管理層敲響了警鐘，暴露了管理短板和應對能力不足的缺陷，這種短板和缺陷，無關疫情，而是管理層自身的問題。對此，海底撈也表示，接下來將進一步提高餐廳密度和拓展餐廳覆蓋的地區(qū)，持續(xù)提升海底撈就餐體驗，包括精進服務能力、提供增值服務等。同時，策略性地尋求收購優(yōu)質資源，豐富餐飲業(yè)務形態(tài)和消費者基礎。

如今，海底撈也正在從門店、場景、體驗等多方面進行布局和升級，不斷拓展門店密度，提升就餐體驗。同時，也在尋找新的業(yè)務增長點。記者注意到，近期海底撈新增了小龍蝦和自有品牌啤酒等菜品飲品，增加了消費者在店內的選擇，這也不難看出其希望通過發(fā)力夜經濟為門店業(yè)績作出一定貢獻。

在賴陽看來，此前海底撈一直走高端路線，具有不錯的業(yè)績基礎，所以從長遠來看，海底撈在餐飲業(yè)中仍舊具備很好的增長潛力。一方面，目前海底撈大量擴張開店，甚至下沉到二三級市場，但很多地區(qū)的消費者對于其價位接受能力有限，導致二三級市場的消費能力與一線城市產生一定的差距，從而使其商業(yè)模式在市場上呈現飽和狀態(tài)，因此產生了相當大的增長壓力;另一方面，海底撈此前創(chuàng)新的經營模式，例如自助火鍋、火鍋外賣等不足以與其整個規(guī)模相比，難以成為海底撈整個發(fā)展的新增長點，只是一些新的嘗試，所以海底撈核心的競爭壓力都集中在其主業(yè)上。

餐飲連鎖品牌顧問王冬明分析稱，海底撈股價的下跌主要由于其利潤率下降，這也是海底撈目前在進行策略調整的主要原因。不過，在提升利潤的同時，會降低消費者的進店消費次數，尤其是對于一批消費能力并不高的消費群體。然而，這也是海底撈翻臺率下降的主要因素。對于接下來的海底撈而言，需要在擴張、利潤與成本上尋求一個平衡點，在發(fā)展過程中兼顧穩(wěn)健才是關鍵。