為幫助消費(fèi)者合理選購(gòu)，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)近日陸續(xù)發(fā)布了奶酪棒、奶酪片、原制奶酪比較試驗(yàn)結(jié)果。作為奶酪制品大家庭中的三位“大咖”，三類(lèi)奶酪制品相互之間有什么差別?在選購(gòu)、食用、保存等方面又有何不同的技巧呢?

總體來(lái)看，三類(lèi)奶酪制品在主要成分、食用場(chǎng)景、工藝、形態(tài)等方面存在一些差別。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，三種類(lèi)型的樣品在核心營(yíng)養(yǎng)素方面各有特點(diǎn)：三類(lèi)樣品的鈣和蛋白質(zhì)含量差異較大，原制奶酪明顯高于其他兩類(lèi)樣品;奶酪片和原制奶酪均未檢出糖類(lèi)，但鈉含量較高;奶酪棒多數(shù)添加糖分而總體鈉含量較低。

三類(lèi)樣品鈣含量差異較大。參考《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量》(2013版)中鮮牛奶的鈣含量104mg/100g計(jì)算，10款原制奶酪的平均鈣含量約為鮮牛奶的8.0倍，12款奶酪片的平均鈣含量約為鮮牛奶的5.1倍，12款奶酪棒的平均鈣含量約為鮮牛奶的4.8倍。

原制奶酪樣品蛋白質(zhì)含量高于其他兩類(lèi)樣品。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以每100g計(jì)，10款原制奶酪的蛋白質(zhì)平均含量為26g，12款奶酪片的蛋白質(zhì)平均含量為16.4g，這兩類(lèi)樣品均為“高蛋白質(zhì)”食物。而以100g計(jì)，12款奶酪棒的蛋白質(zhì)平均含量為7.3g，為“蛋白質(zhì)來(lái)源或含有蛋白質(zhì)”食物。

此外，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，氨基酸含量與蛋白質(zhì)含量存在一定的正相關(guān)性，通過(guò)對(duì)氨基酸進(jìn)行測(cè)試，可以驗(yàn)證蛋白質(zhì)成分的真實(shí)性。測(cè)試發(fā)現(xiàn)，10款原制奶酪樣品氨基酸含量在17.2—29.7g/100g之間，平均含量為23.4g/100g;12款奶酪片樣品氨基酸含量在11.1—18.0g/100g之間，平均含量為15.1g/100g;12款奶酪棒樣品氨基酸含量在3.04—8.47g/100g之間，平均含量為6.3g/100g。

奶酪棒樣品的鈉含量顯著低于其他兩類(lèi)樣品。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《中國(guó)居民減鹽核心信息十條》，固體食物中鈉超過(guò)600mg/ 100g，屬于“高鈉”食物。比較試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，10款原制奶酪的平均鈉含量為534mg，有一半為“高鈉”食物;12款奶酪片的平均鈉含量為1087mg/100g，均為“高鈉”食物;12款奶酪棒的平均鈉含量為309.2mg/100g，非“高鈉”食物。

上海市消保委提醒廣大消費(fèi)者，在選擇奶酪制品時(shí)，除了注意選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，還應(yīng)參考配料表和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分種類(lèi)。一般干酪的配料表較為簡(jiǎn)潔，通常只含有乳、食鹽、發(fā)酵菌劑、凝乳酶等，而再制干酪的配料表成分較多;另外對(duì)于國(guó)產(chǎn)奶酪制品來(lái)說(shuō)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB5420的產(chǎn)品即為干酪，執(zhí)行GB25192的即為再制干酪。

關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表。關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)、鈣、鈉等營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比(即占每日推薦攝入量的比例)，建議消費(fèi)者選購(gòu)蛋白質(zhì)含量高、鈣含量高、鈉含量低的產(chǎn)品，同時(shí)留意計(jì)算單位是100g還是其他。配料表中列出的原料是按照所加入量遞減排列，不同原料調(diào)配出來(lái)的產(chǎn)品即使類(lèi)型相同，口感、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格也會(huì)有差異，可參考以下原則選購(gòu)：選購(gòu)干酪居配料表首位，且明確標(biāo)示干酪添加量>15%或更高的產(chǎn)品;按需選購(gòu)添加維生素A、維生素D或其他礦物質(zhì)元素的產(chǎn)品。

不同類(lèi)型的產(chǎn)品口感會(huì)有差異。一般而言，干酪由于水分含量不同而硬度不同，口感上也會(huì)有不同。例如，硬質(zhì)干酪因水分含量較低，食用時(shí)可能會(huì)先感受到顆粒感，待融化后則又能感受到肥膩感;而軟質(zhì)干酪水分含量較高，食用時(shí)無(wú)明顯顆粒感。奶酪片在生產(chǎn)加工過(guò)程中添加一定量的水、乳原料(乳粉、乳清粉)、乳化劑等，其口感柔軟滑嫩，多數(shù)產(chǎn)品無(wú)肥膩感、顆粒感。奶酪棒通常在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)添加水、乳原料(乳粉、乳清粉)、食用油脂、糖、乳化劑等，其風(fēng)味多樣、口感柔軟滑嫩，無(wú)肥膩感、顆粒感。

適量食用。原制奶酪和奶酪片營(yíng)養(yǎng)豐富，但鈉含量較高，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也應(yīng)適量食用。奶酪棒產(chǎn)品的主要受眾為兒童、青少年等，過(guò)量食用會(huì)影響到正常的飲食，建議每日食用1—2根、約40g左右的產(chǎn)品即可。

妥善保存。一般再制干酪保質(zhì)期較長(zhǎng)，根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明可在避光、通風(fēng)條件或冷藏條件下保存。干酪產(chǎn)品保質(zhì)期相對(duì)較短，建議密封、冷藏保存。